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SARTU’ DI RISO

Prendo in prestito il nome sartù perché mi piace molto, ma il vero sartù di riso sarebbe diverso,  un piatto tipico della cucina campana, nato nel 700 nelle cucine dei nobili napoletani dove cuochi francesi per far apprezzare il riso, fino ad allora considerato cibo per malati, lo camuffavano tra polpette, pummarole, piselli e melanzane e lo servivano completamente rivestito di pan grattato. Da allora è diventato uno dei piatti forte della cucina partenopea e si propone oggi in tante varianti a seconda della stagione e dei gusti.

La versione di questo sartù , trovata sfogliando una rivista,  mi ha intrigato subito per il gioco cromatico della copertura dato dall’alternanza della zucchina con la pancetta, sicuramente risulta più di effetto del pangrattato, e poi è una di quelle ricette che adoro per la sua versatilità, ognuno può farlo come vuole, modificando il gusto del riso o del ripieno o entrambi, insomma, è una ricetta “libera”. E’ anche un piatto molto comodo se avete ospiti a cena perché potete prepararlo con qualche ora di anticipo e poi scaldarlo pochi minuti in forno prima di servirlo.

Data la stagione ho scelto un ripieno di carciofi e caciotta di capra, ma quando arriverà la primavera so già che lo proverò sia con asparagi che con piselli freschi !

COSA VI SERVE

  • 1 stampo da budino alto con buco al centro
  • 2 zucchine verdi
  • 12-15 fettine di pancetta fresca
  • 400 gr di riso carnaroli
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 noci di burro
  • 2 pizzichi di zafferano in pistilli o 2 bustine di zafferano in polvere
  • 2 carciofi grandi o 3 medi
  • 150 gr di caciotta di capra
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale qb
  • olio evo qb

PROCEDIMENTO

Per prima cosa tagliate le zucchine per lungo con una mandolina, devono essere sottili , circa 2-3 mm.

Rivestite lo stampo da budino alternando una fettina di zucchina con una di pancetta, facendo attenzione che arrivino a coprire bene il fondo dello stampo. Una volta rivestito mettete lo stampo in frigo così la pancetta non si rovina.

Pulite i carciofi, tagliateli in 4 spicchi, infarinateli e cuoceteli  in padella con un po di olio evo , salate, sfumate con un po di vino bianco e una volta evaporato proseguite la cottura coperti per pochi minuti , se serve ogni tanto aggiungendo un cucchiaio di brodo vegetale. Devono essere cotti ma non troppo perché poi termineranno la cottura in forno. Trasferiteli su un tagliere e tagliateli grossolanamente a coltello. Tenete da parte.

Fate il risotto in maniera classica, tostando il riso per pochi minuti ( io non uso soffritto ma naturalmente si può fare ), sfumate con il vino bianco rimasto, e proseguendo con l’aggiunta di un mestolo di brodo alla volta . A metà cottura unite o zafferano. Spegnete quando il riso è ancora al dente, salate e mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano.

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A questo punto prendete lo stampo rivestito precedentemente, mettete sul fondo il risotto in quantità arrivare a metà altezza dello stampo premendolo bene con un mestolo di legno in modo che aderisca bene alla parete esterna ma anche a quella interna. Con il mestolo create tutto intorno una specie di cavità dove inserire i carciofi e la caciotta di capra tagliata a dadini. Coprite con il restante risotto fino a riempire bene tutto lo stampo. Distribuite in superficie il restante parmigiano grattugiato e infornate in modalità ventilato a 170 gradi per circa 30 minuti.

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Lasciatela intiepidire e poi…et voilà! Sformatela e sarà un successo !