PIZZA CON LIEVITO MADRE
Io e Ugo….
L’anno scorso me lo ero perso, ma quest’anno sono stata una delle prime iscritte al corso di lievitati dedicato ad un gruppo speciale, un gruppo nato su Facebook e fatto di appassionate come me di cucina vera, quotidiana, di quella che noi chiamiamo “cucina di tutti i giorni” ma che cerchiamo a modo nostro di rendere speciale. Un week end intero dedicato al lievito madre, una location divertente come solo la Romagna sa offrire, un’insegnante preziosa come Tiziana di Il Pane lo porto io e un gruppo di donne scatenate pronte a mettere le mani in pasta ! Quanto posso essermi divertita ? di più!! E oltre al ricordo di un bellissimo fine settimana ho portato a casa con me Ugo, un pezzetto di lievito madre al quale – per chi non lo sapesse – è d’obbligo dare un nome! Ero convinta non sarei stata in grado di mantenerlo in vita per più di una settimana e invece…..o mi ero sottovalutata o, cosa più probabile, Ugo è figlio di una pasta madre davvero stupenda, perché da quando lo uso i miei lievitati hanno visto una svolta!
La prova del nove non poteva che essere la pizza, e per la prima volta volevo cimentarmi nella pizza al piatto, sfida mai affrontata prima. Quale migliore occasione dell’inaugurazione di un forno a legna in terrazza da mia sorella? Beh giudicate voi il risultato, io so solo che Ugo ormai è richiesto in tutto il quartiere!
Partiamo da lui quindi, vi presento Ugo
La ricetta non poteva che essere quella di Tiziana, insegnante d’eccezione e persona squisitamente disponibile, sempre pronta a risolvere ogni mio dubbio, ormai lei lo sa…quando maneggio un lievitato il suo whatsapp si fa trafficato… 🙂
Ingredienti
dosi per 4/5 pizze a seconda di quanto grandi le fate
120gr di lievito madre
600gr farina 0 –
100gr di semola rimacinata
450gr di acqua
10gr di sale
35g olio
Condimenti a piacere
Ricetta
Impastare il tutto e portare a incordatura, ribaltare su piano di lavoro, fare un giro di pieghe e mettere in una ciotola capiente unta di olio. Attendere 1 ora e poi riporre in frigo per 24/48 ore ( io 24h).
Togliere dal frigo intorno all’ora di pranzo, verso le 13,00, far acclimatare la massa per un paio d’ore dopodiché dividere l’impasto in panetti di circa 250gr l’uno. Fare ad ogni panetto un giro di pieghe a fazzoletto e pirlare, poi mettere di nuovo a lievitare in luogo asciutto a 26°.
Quando i panetti sono raddoppiati scaldare il forno al massimo e, mentre questo arriva a temperatura, stendere i panetti prima allargandoli piano con le mani sul piano di lavoro cosparso di abbandonate semola e poi passandoli delicatamente in teglia unta di olio continuando ad allargare piano con le mani facendo attenzione a non schiacciare le bolle che si formeranno sotto le dita.
Io le ho cotte nel forno a legna ma se usate un forno elettrico portatelo alla massima temperatura, posizionate la teglia (senza condimenti) sul fondo del forno a diretto contatto del calore per pochi minuti, ne bastano 3/4, in modo che lo shock termico dia la spinta iniziale, poi estraete dal forno, condite a piacere posizionando la teglia sul gradino superiore; negli ultimi minuti aggiungete la mozzarella e terminate la cottura nella parte ancora più alta.
