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Pane 100% integrale

Lo sprint ideale per iniziare la giornata !

 

Cambio di stagione per me significa cambio di colazione.

Accantono il mio amato porridge che ha scaldato le mattine fredde dell’inverno e faccio switch sulla modalità #classic godendomi cappuccino e una fetta di pane integrale tostato con la marmellata. Ma ad analizzarla bene questa colazione potrebbe tranquillamente essere upgradata alla categoria superior, se non deluxe ! Si perché il cappuccino è a base di latte vegetale e caffè top, la marmellata è quella fatta con le mani d’oro di mia madre, e il pane? beh il pane è la magia più bella che si possa fare in cucina e un rito settimanale a cui in questa stagione non rinuncio per nulla al mondo !

La tradizione artigiana italiana oggi offre una varietà infinita di tipi di pane, in continua evoluzione , dai più semplici ai pani più speciali, frutto della creatività e della competenza del panificatore e caratterizzati da ingredienti e gusti dei differenti territori.

Se parliamo di colazione a me piace che il pane protagonista sia un pane semplice, fatto solo con i 4 ingredienti base che servono a sfornare una pagnotta : farina, acqua, sale e lievito. Al massimo, come in questo caso, ne aggiungo un quinto, i semi misti.

L’acqua ve benissimo quella del rubinetto, meglio se tiepida.

Il sale è il comunissimo sale di tutti i giorni.

Il lievito può essere una pasta madre, un licoli, un lievito di birra fresco o un lievito di birra secco, naturalmente ad ognuno corrisponderà una ricetta differente, ma nessuno di questi a mio avviso implica un pane più buono di un altro, l’importante è che faccia egregiamente il suo dovere ossia far lievitare il vostro impasto.

La farina invece è determinante, la sua qualità incide davvero tanto nel risultato finale, perciò sceglietela bene,  meglio se proveniente da agricoltura biologica. E se anche a voi come a me piace gustare il pane sentendo l’autenticità originaria del grano, optate per una buona farina integrale e usatela in purezza, senza spezzarla con altri tipi di farine. Una bella pagnotta totalmente integrale !

I semi sono facoltativi ma trovo che la nota croccantina che regalano alla consistenza del pane siano irresistibili.

Infine, perche sia veramente un pane che ti da il buongiorno, quello che ti provoca un sorriso al primo morso, che ti fa pentire di averne tostato una fetta sola, che ti da la carica e la positività per affrontare la giornata, dovete aggiungere un altro ingrediente alla ricetta, l’amore per il #fattoincasa, che poi è ingrediente fondamentale per la totalità delle ricette che trovate in questo blog.

 

Ingredienti

Dosi per uno stampo da pan bauletto cm 23 x 14
  • 500 gr di farina integrale  – io uso La Mora di Molini Agugiaro & Figna
  • 1,5 gr di lievito di birra secco
  • 360 ml di acqua tiepida
  • la punta di un cucchiaino di zucchero
  • 8 gr di sale
  • un cucchiaio di olio di oliva
  • 3 cucchiai di semi misti + 1 per la decorazione

Ricetta

Nella ciotola della planetaria versate la farina, il lievito, lo zucchero e i 3 cucchiai di semi.

Azionate la macchina a velocità 1 massimo 2 con il gancio e mescolate gli ingredienti per un minuto, poi iniziate ad aggiungere l’acqua a filo facendola cadere sul bordo della ciotola. Quando avete aggiunto tutta l’acqua aumentate la velocità per far incordare l’impasto e impastate per 3 minuti.

Fermate la macchina, aiutandovi con un tarocco in plastica ribaltate sotto sopra l’impasto e fate ripartire, impastando per altri 3 minuti a velocità sostenuta.

Quando l’impasto è ben incordato ( ve ne accorgete perche le pareti della ciotola sono ben puliti ), fermate la macchina e aggiungete metà del sale. Impastate per un minuto, fermate e aggiungete la seconda parte di sale. Impastate per un altro minuto e il vostro impasto è pronto. Lasciatelo li nella ciotola per dieci minuti coperta con un piatto o con della pellicola.

Passati i dieci minuti ribaltate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata, delicatamente appiattitelo usando i polpastrelli e fate quelle che si chiamano le “pieghe”, fondamentali per dare forza ed elasticità all’impasto e far si che in forno cresca in altezza.

Potete optare per la classica piega a tre o a portafoglio: date all’impasto una forma rettangolare tenendo il lato corto in orizzontale, mentalmente dividetelo in tre parti, partendo dall’alto ripiegate la prima parte sulla seconda, ora partendo dal basso ripiegate la terza parte sulle altre due. Girate l’impasto di 90°, appiattite delicatamente e ripetete le stesse pieghe.

O potete scegliere il giro di pieghe a 360°, appiattite l’impasto dandogli una forma tondeggiante. Con la mano destra prendete un lembo , tiratelo leggermente verso l’esterno e ripiegatelo al centro dell’impasto sigillandolo facendo pressione con il palmo della mano sinistra. Ripetete l’operazione finche non avete completato il giro di tutto il tondo. Girate sotto sopra e arrotondate con le mani l’impasto.

Per chi si avvicina al mondo del pane per la prima volta online si trovano tantissimi tutorial relativi alle pieghe di forza per capire meglio come vanno fatte.

Una volta effettuate le pieghe, coprite l’impasto a campana con una ciotola, fate riposare 20 minuti e ripetete la stessa operazione almeno una seconda volta, se serve anche una terza per dargli maggiore elasticità.

Al termine delle pieghe trasferite l’impasto in una ciotola chiusa con un coperchio o con della pellicola e fate lievitare lontano da corrente o spifferi fino al raddoppio. Difficile dirvi il tempo esatto perche varia in base alla temperatura che avete in casa e al grado di umidità, in questo periodo che fa già abbastanza caldo sono sufficienti un paio di ore, in inverno ci vorrà di più.

Una volta che l’impasto è raddoppiato ribaltatelo nuovamente sulla spianatoia cosparsa di semola per dargli la forma a filoncino.

Appiattite l’impasto sempre in modo delicato usando i polpastrelli e dandogli una forma rettangolare con il lato corto in senso orizzontale.

Partendo dall’alto arrotolate l’impasto su se stesso, in modo abbastanza stretto e facendo un po di pressione ad ogni giro.

Trasferite il vostro filone nello stampo da cottura, se avete quello apposito per il pane meglio, altrimenti andrà benissimo uno stampo da plumcake.

Io uso uno stampo per pane in cassetta in ceramica refrattaria con il suo coperchio a cupola che regola l’umidità in modo da poter ottenere un pane dalla mollica davvero molto morbida, ma con la crosta croccante e ben dorata. Su questo tipo di stampo non è necessario mettere la carta forno, è sufficiente un po di semola sul fondo. Se usate uno stampo da plumcake consiglio di foderarlo con la carta forno.

Coprite il pane e lasciatelo lievitare per altri 45 minuti.

Coprite il pane e lasciatelo lievitare per altri 45 minuti.

Preriscaldate il forno a 200 gradi , di norma per i lievitati è consigliata la modalità statica ma il mio forno è l’eccezione che conferma la regola e il pane a me viene meglio in funzione ventilata.

Usando un pennellino in silicone o di setole oliate leggermente la superficie del pane e distribuiteci sopra i semi misti rimasti.

Appena il forno è arrivato a temperatura infornate nella parte bassa , se avete uno stampo come il mio , con il suo coperchio.

Fate cuocere per 35 minuti, poi togliete il coperchio e completate la cottura per altri 5-10 minuti.

Sfornate e fate raffreddare nel suo stampo, che tra l’altro è perfetto anche per conservare fresco e morbido il vostro pane per almeno 5 giorni.

buona colazione!!