Carne, Recipes, Secondi

ARROSTO ALLE CIPOLLE , la mia sindrome di Proust

Il ricordo olfattivo è una cosa dalla potenza straordinaria. Sarà capitato anche a voi, improvvisamente si sente un odore, un profumo e in un attimo questo si trasforma in un ricordo del passato che si ripresenta nitido e chiaro come se fosse presente. E’ una sensazione forte, e che si tratti di un ricordo dolce o spiacevole, genera un’emozione intensa.

A Proust capitò sorseggiando un thè – dal famoso romanzo Alla ricerca del tempo perduto – nell’istante in cui avvicinò una madeleine al suo palato, subito gli tornarono alla memoria dettagli della sua infanzia che credeva dimenticati per sempre. E invece erano li, sopiti ma ben ancorati in un angolo della sua mente, e quel biscotto fu così potente da riportarli in vita.

Di recente mi è capitato due volte. La prima fu entrando in una farmacia, questione di secondi, il profumo che mi invase era assolutamente a me molto familiare, era quello di mia nonna Ena, e improvvisamente non ero più adulta dentro quella farmacia, di colpo ero un’adolescente nel bagno della nonna, davanti al suo armadietto a fianco al lavandino, che qualche volta aprivo quasi di nascosto in cerca di chissà quali pozioni per diventare grande. Quella fragranza era la cosa più bella che sentivo lì dentro.

La seconda è stata poche settimane fa, entrando in casa di un’amica che aveva appena cotto cipolle. Lo avevo dimenticato, l’arrosto alle cipolle di mamma, spesso protagonista di cene con parenti e amici, bandito tantissimi anni fa quando lei scoprì la sua forte allergia a questa pianta bulbosa,  nessuno in famiglia lo aveva più cucinato. Il ricordo di quel piatto fu così forte da sentirne il sapore sul palato e non so dirvi se fu più per l’acquolina in bocca o per la nostalgia della mia infanzia, ma in quel momento sapevo che lo avrei cucinato di li a breve.

COSA VI SERVE – Dosi per 6 persone

  • 1 kg di carne di vitello tipo campanello
  • 4 cipolle dorate
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • qualche foglia di salvia e due rametti di rosmarino
  • olio evo e sale qb

RICETTA

Ho scelto appositamente un pezzo di carne dotato di nervatura, ma è una questione soggettiva, a me piace molto morbido e non amo utilizzare grassi esterni tipo lardo o pancetta per bardarlo. Importante però è legarlo, meglio se lo fate fare al macellaio direttamente, così non perderà la sua forma e cuocerà in maniera uniforme.

Volevo che il risultato fosse esattamente quello di mamma, perciò ho seguito le sue abitudini in tema di arrosto, con la procedura della doppia pentola.

Versate un filo generoso di olio in una padella capiente e appena giunge in temperatura rosolate la carne a fuoco vivo, è un’operazione fondamentale per sigillare bene la carne, su tutti i lati, deve risultare bella dorata.

Spegnete e trasferite la carne in una casseruola dai bordi alti dove avrete scaldato un’altro filo di olio profumato con un po di salvia e rosmarino. Appena la carne riprende calore sfumate con il vino bianco, fate evaporare e nel frattempo pelate e tagliate grossolanamente le cipolle.

Quando il vino è evaporato versate le cipolle nella casseruola, regolate di sale, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Deve cuocere per circa 1 ora / 1 ora e mezza a seconda della grandezza della carne, ma la cosa importante è girarlo spesso e ogni volta irrorare la carne con il sugo di cipolla in modo che rimanga sempre molto umida in ogni sua parte.

Una volta cotta la carne scolatela dal sugo, avvolgetela in un foglio di alluminio e fatela riposare almeno dieci minuti. Nel mentre aiutandovi con un frullatore ad immersione frullate le cipolle rendendole una crema.

Servite l’arrosto bello caldo tagliato a fettine e irrorate con la crema di cipolle, magari accompagnandolo con una polentina tenera.

ENGLISH

The olfactory memory is a thing of extraordinary power. Certainly it happen to you, suddenly you feel a smell, a perfume and in a moment this becomes a memory of the past that comes back clear as if it were present. It ‘a strong feeling, sweet or unpleasant memory, it generates an intense emotion.

It was tasting a cup of tea that happened to Marcel Proust  – in the novel Alla ricerca del tempo perduto – , approaching a madeleine within his mouth, immediately he returned to the details of his childhood memory that believed forgotten forever. But they were there, asleep but well anchored in a corner of his mind, and that cookie was so powerful to bring them to life.

Recently it happened twice to me. The first was entering into a pharmacy, few seconds, the perfume was absolutely very familiar to me, it was my grandmother Ena, and suddenly I was no longer grown in the pharmacy, suddenly I was a teenager in the bathroom of my grandmother, in front of her locker next to the sink, that sometimes I opened almost secretly in search of potions to grow up. That fragrance was the most beautiful thing I felt in there.

The second time was a few weeks ago, entering into a friend’s house, she had just cooked onions. I had forgotten, my mom’s roast with onions,  the protagonist of many dinners with friends and family, banned many years ago when she discovered her strong allergy to this bulbous plant, nobody in the family had cooked more. The memory of that dish was so strong that I could taste on the palate and I can not tell if it was more my mouth drool or the nostalgia of my childhood, but at that moment I knew that I cooked it in the short them.

WHAT YOU NEED – Serves 6

  • 1 kg of calf meat
  • 4 golden onions
  • 1 cup dry white wine
  • some sage leaves and two sprigs of rosemary
  • extra virgin olive oil and salt to taste

RECIPE

I purposely choose a piece of meat with rib, but it is a subjective matter, I like very soft and do not like to use extra fats like  lard or bacon. But it is important to tie it, better by your butcher directly, so it does not lose its shape and will cook evenly.

I wanted the result was exactly like mom, so I followed her habits regarding roast, with the procedure of double saucepan.

Pour a generous drizzle of olive oil in a large skillet and just comes up to temperature saute the meat over high heat, it is essential operation to seal the meat well on all sides, it must be very golden.

Turn off and transferred the meat in an other pan with high sides with some oil , a bit of sage and rosemary. Once the meat takes temperature heat with the white wine and let evaporate, and in the meantime, peel and coarsely chopped onions.

When the wine has evaporated, pour the onions in to the pan, season with salt, reduce the heat and cover with a lid. Cook for about 1 hour / 1 hour and a half depending on the size of the meat, but the important thing is to turn it often and every time baste the meat with onion gravy so that it is always very moist in its entirety.

Once cooked, drain the meat from the sauce, wrap it in aluminum foil and let rest at least ten minutes. Meanwhile  puree the onions with an immersion blender making a cream.

Serve the roast hot beautiful cut into slices and drizzle with the cream of onions, if you like accompanying it with a soft polenta.