ARROSTO ALLE CIPOLLE , la mia sindrome di Proust

Il ricordo olfattivo è una cosa dalla potenza straordinaria. Sarà capitato anche a voi, improvvisamente si sente un odore, un profumo e in un attimo questo si trasforma in un ricordo del passato che si ripresenta nitido e chiaro come se fosse presente. E’ una sensazione forte, e che si tratti di un ricordo dolce o spiacevole, genera un’emozione intensa.

A Proust capitò sorseggiando un thè – dal famoso romanzo Alla ricerca del tempo perduto – nell’istante in cui avvicinò una madeleine al suo palato, subito gli tornarono alla memoria dettagli della sua infanzia che credeva dimenticati per sempre. E invece erano li, sopiti ma ben ancorati in un angolo della sua mente, e quel biscotto fu così potente da riportarli in vita.

Di recente mi è capitato due volte. La prima fu entrando in una farmacia, questione di secondi, il profumo che mi invase era assolutamente a me molto familiare, era quello di mia nonna Ena, e improvvisamente non ero più adulta dentro quella farmacia, di colpo ero un’adolescente nel bagno della nonna, davanti al suo armadietto a fianco al lavandino, che qualche volta aprivo quasi di nascosto in cerca di chissà quali pozioni per diventare grande. Quella fragranza era la cosa più bella che sentivo lì dentro.

La seconda è stata poche settimane fa, entrando in casa di un’amica che aveva appena cotto cipolle. Lo avevo dimenticato, l’arrosto alle cipolle di mamma, spesso protagonista di cene con parenti e amici, bandito tantissimi anni fa quando lei scoprì la sua forte allergia a questa pianta bulbosa,  nessuno in famiglia lo aveva più cucinato. Il ricordo di quel piatto fu così forte da sentirne il sapore sul palato e non so dirvi se fu più per l’acquolina in bocca o per la nostalgia della mia infanzia, ma in quel momento sapevo che lo avrei cucinato di li a breve.

COSA VI SERVE – Dosi per 6 persone

• 1 kg di carne di vitello tipo campanello
• 4 cipolle dorate
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• qualche foglia di salvia e due rametti di rosmarino
• olio evo e sale qb

RICETTA

Ho scelto appositamente un pezzo di carne dotato di nervatura, ma è una questione soggettiva, a me piace molto morbido e non amo utilizzare grassi esterni tipo lardo o pancetta per bardarlo. Importante però è legarlo, meglio se lo fate fare al macellaio direttamente, così non perderà la sua forma e cuocerà in maniera uniforme.

Volevo che il risultato fosse esattamente quello di mamma, perciò ho seguito le sue abitudini in tema di arrosto, con la procedura della doppia pentola.

Versate un filo generoso di olio in una padella capiente e appena giunge in temperatura rosolate la carne a fuoco vivo, è un’operazione fondamentale per sigillare bene la carne, su tutti i lati, deve risultare bella dorata.

Spegnete e trasferite la carne in una casseruola dai bordi alti dove avrete scaldato un’altro filo di olio profumato con un po di salvia e rosmarino. Appena la carne riprende calore sfumate con il vino bianco, fate evaporare e nel frattempo pelate e tagliate grossolanamente le cipolle.

Quando il vino è evaporato versate le cipolle nella casseruola, regolate di sale, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Deve cuocere per circa 1 ora / 1 ora e mezza a seconda della grandezza della carne, ma la cosa importante è girarlo spesso e ogni volta irrorare la carne con il sugo di cipolla in modo che rimanga sempre molto umida in ogni sua parte.

Una volta cotta la carne scolatela dal sugo, avvolgetela in un foglio di alluminio e fatela riposare almeno dieci minuti. Nel mentre aiutandovi con un frullatore ad immersione frullate le cipolle rendendole una crema.

Servite l’arrosto bello caldo tagliato a fettine e irrorate con la crema di cipolle, magari accompagnandolo con una polentina tenera.