RAVIOLI DI PATATE E MUSETTO CON FONDUTA AL RAFANO

Prima di tutto tranquillizzo la mia famiglia, al pranzo di Natale i ravioli saranno quelli classici, straordinariamente buoni, di mamma , perché noi siamo tradizionalisti !!! per chi volesse approfondire qui trovate la nostra ricetta di famiglia.

Fatta questa doverosa premessa, la mia nuova versione di ravioli si è piano piano fatta spazio nella mia testa dopo il sabato trascorso in #gipsyland, ospite di @agipsyinthekitchen, tentando di imparare a fare i “culurgiones” con Federica di @sardinaincucina – andate a vedere il suo bellissimo blog e soprattutto il meraviglioso turismo rurale che la sua famiglia gestisce immerso nella macchia mediterranea a 10 minuti dal mare unico della Sardegna  – una pasta fresca ripiena di patate, pecorino sardo, provola dolce e menta, chiusa con un movimento particolarissimo di pollice e indice a formare un’elegantissima spiga.

Di quella giornata milanese ho portato a casa la magia gitana che pervade la casa di Alice e Alessandro, Brie e Baku, la simpatia delle ragazze che hanno partecipato con me e 3 kg di invidia per la naturalezza con cui Federica chiudeva a spiga perfetta i culurgiones. Niente, non ci sono riuscita, eppure nelle vene mi scorre sangue sardo !!!!

Federica dovrò venire a Lu Salconi per delle ripetizioni perché voglio imparare a farli cosi come li hai fatti tu!!

Nel frattempo ho pensato di farmi ispirare dal ripieno , aggiungendo una nota più veneta. Ecco perché il musetto, anzi alla veneta dovrei dire il museto, un insaccato simile al cotechino che prende il nome dalla carne con cui è realizzato, appunto il muso del maiale, che viene lavorata con spezie quali cannella , noce moscata e pepe. Qui da noi si usa gustarlo in inverno, specie sotto le feste natalizie, accompagnato dal purè di patate e una salsa al cren. Ho optato per la via più facile dei ravioli, quelli sì li so chiudere ;-)))) e all’interno ho in qualche modo raccolto questi 3 ingredienti, patate musetto e cren, in realtà ho usato il rafano che è la radice con cui si fa la salsa cren. Ho la fortuna di avere un fornitore di formaggi eccezionale come @labottegaveneta, una delle sue chicche è proprio lo spumone al rafano, se avete difficoltà a reperire questo formaggio potete lavorare della robiola con della radice di rafano grattugiata, ma non esagerate con la quantità perché è molto pungente.

Che dici @sardinaincucina, creiamo  un gemellaggio Sardegna Veneto?

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Per la pasta fresca

• 2 uova
• 200 gr di farina per pasta fresca
• 2 pizzichi di sale
• 1 cucchiaio di olio

Per il ripieno

• 3 patate medie
• 1 musetto ( o cotechino ) di piccole dimensioni
• 100 gr di crescenza morbida di capra ( in alternativa uno stracchino)
• 100 gr di provola dolce
• timo fresco qb
• sale qb

Per la fonduta

• 150 gr di spumone al rafano
• 50 ml di panna liquida
• pepe qb

Ricetta

Per prima cosa occupatevi del musetto, con uno stuzzicadenti fate qualche forellino e immergetelo in acqua fredda. Portate a bollore , quando l’acqua bolle abbassate la fiamma e lasciatelo cuocere per 3 ore. E’ importante rispettare i tempi di cottura per ottenere una carne morbidissima e squisita.

Trascorse le 3 ore, scolatelo, privatelo della pelle, tagliatelo a fette e poi a cubetti.

Cuocete anche le patate bollite in abbondante acqua, ci vorranno circa 40 minuti per arrivare a giusta cottura.

Una volta cotte e pelate, schiacciatele con uno schiacciapatate, conditele con del sale e con un mestolo di legno amalgamatele con la crescenza di capra, la provola dolce grattugiata e qualche foglia di timo fresco. Tenete da parte il ripieno.

Per la pasta fresca in una ciotola mettete la farina, al centro le uova leggermente sbattute e il sale.

Con un forchetta iniziate a sbattere le uova amalgamandole alla farina un po alla volta, appena ha preso un po di consistenza trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata – meglio se di legno – e lavoratela energicamente con le mani fino ad ottenere un impasto sodo ma elastico. Dategli la forma di un panetto , avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo mezzora.

Tirate la pasta con l’apposita macchinetta , ottenendo delle sfoglie piuttosto sottili strette e lunghe.

Posizionate al centro ben distanziati uno dall’altro un cucchiaino di ripieno di patate e un cubetto di musetto, chiudete la sfoglia su se stessa, con le dita esercitate una pressione per eliminare l’aria all’interno di ogni raviolo  e per sigillare bene la pasta, tagliate i ravioli con una rotella taglia pasta lasciando almeno 1 cm di bordo oltre il ripieno e posizionateli su un vassoio cosparso di semola per far si che non si attacchino sul fondo.

Vi suggerisco di fare una sfoglia alla volta , se tirate tutta la pasta in una volta  le sfoglie si seccheranno e farete molta fatica a chiudere i vostri ravioli.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, ci vorranno circa 5 minuti da quando l’acqua riprende il bollore ma dipende dallo spessore della pasta perciò assaggiate sempre prima di scolare.

Mentre i raviolo cuociono, in un pentolino sciogliete un po di burro e versatelo in una pirofila.

In un altro pentolino sciogliete lo spumone al rafano insieme alla panna ottenendo una fonduta .

Scolate i ravioli, conditeli bene con il burro fuso, impiattate e versate su ogni piatto qualche cucchiaio di fonduta al rafano. Terminate con del pepe appena macinato e del timo fresco.