Arrosto di vitello ripieno ai carciofi

Proprio stamattina parlavo di carciofi con la mia amica @rossodisara ! Facendo la programmazione delle ricette e dei vini per la nostra rubrica #foodandcheers ( se non l’avete mai vista potete rimediare subito andando sul mio canale igtv dove sono salvate tutte le nostre dirette ) mi è scappato un “facciamo lo spaghettone carciofi e muddica ” . La reazione di Sara si potrebbe tradurre in un “vade retro satana ” e come darle torto ! Non avevo tenuto conto di quel polifenolo contenuto nei carciofi, la cinarina, che riesce a deviare in dolciastro il gusto di qualsiasi altra cosa si ingerisca dopo il carciofo…situazione non ideale quindi per degustare un vino ! Per la nostra rubrica abbiamo virato subito verso un paio di belle alternative ma voi lo spaghettone carciofi e muddica fatevelo  e non temete di aprire una bottiglia di vinello, per ovviare al problema sarà sufficiente far precedere al sorso  un boccone di pane o un goccio di acqua o qualsiasi altro alimento che ripristini la corretta percezione delle vostre papille gustative !

E soprattutto non privatevi dei carciofi, questo ortaggio meraviglioso a forma di fiore che è adesso nel pieno della sua stagione. Lo so che è un pò noioso da pulire ma è una piccola fatica che vi regala un ingrediente straordinario, sia nel gusto che nella consistenza. E per chi ha a cuore il #nowaste il carciofo ha una potenzialità unica, potendo utilizzare tutte le sue parti, anche quelle più dure. Le foglie sono perfette per fare infusi o tisane dall’elevato potere diuretico e antiossidante, i petali più esterni e più duri potete usarli per insaporire un brodo e i gambi? i gambi sono la mia parte preferita, se il carciofo è freschissimo basta pelarli con un pelapatate , tagliarli a rondelle sottili e aggiungerli all’insalata, ma sono squisiti anche saltati in padella con uno spicchio di aglio e usati per condire una pasta integrale !

Ci sono mille modi di cuocere i carciofi, crudi, cotti, interi, a spicchi, trifolati, fritti, bolliti, in tegame, al forno, non saprei scegliere il migliore tra tanta bontà. Oggi ve li propongo come ripieno di un arrosto, per creare un piatto perfettamente equilibrato nei sapori e bellissimo da vedere. Prima o poi finirà questa pandemia e potremo nuovamente organizzare i pranzi della domenica e le cene con gli amici no? ecco questa ricetta aspetta solo quel momento !

Ingredienti

Dosi per 6 persone

• 1 kg di vitello ( preferite lo spinacino che si presta ad essere farcito)
• 5 carciofi ( va bene il carciofo siciliano dalla classica forma allungata ma anche le mammole, più tonde e con meno spine)
• 1 spicchio di aglio
• 1 limone
• 100 ml di vino bianco secco
• 200 gr di ricotta di pecora
• 2 cucchiai di grana padano grattugiato
• 1 uovo
• prezzemolo fresco qb
• 2-3 mestoli di brodo vegetale
• olio sale e pepe qb

Per cucire la tasca procuratevi un ago da lana dall’occhiello ampio e dello spago da cucina.

Ricetta

Chedete al vostro macellaio di creare la tasca nel vostro pezzo di vitello, a casa sarebbe un pò complicato. Io preferisco farmelo bucare dall’alto ( evito l’apertura a libro che è più complicata poi da chiudere ) e farcirlo aiutandomi con una sac a poche o con un cucchiaio .

Pulite i carciofi indossando un paio di guanti usa e getta, altrimenti vi ritroverete le dita annerite per giorni  ! Eliminate le brattee esterne più dure ( solitamente almeno un paio di giri di petali ), tagliate via la punta del carciofo, con un coltellino livellate la base, tagliate la parte finale del gambo ma tenetene almeno 2-3 cm. Pelate il gambo con un pelapatate, affettate il carciofo in due metà, eliminate la peluria interna e immergetele in una ciotola che avrete riempito con acqua, succo di limone e due o tre fette di limone.

Una volta puliti tutti i carciofi scolateli, tamponateli con un po di carta da cucina e affettateli sottilmente, sia il calice che il gambo.

Scaldate un filo di olio in una padella insieme allo spicchio di aglio e quando sfrigola versate i carciofi, salate e fate rosolare a fiamma viva per 4, 5 minuti. Aggiungete una macinata di pepe, bagnateli con uno o due mestoli di brodo vegetale, coprite con il coperchio e portate a cottura.

Nel frattempo lavorate la ricotta con un mestolo di legno per ammorbidirla, conditela con un pizzico di sale, uno di pepe, due cucchiai di grana grattugiato, l’uovo  e del prezzemolo fresco tagliato finemente.

Quando i carciofi sono cotti prelevatene metà e aggiungeteli alla ricotta. Con questa farcia riempite la tasca del vostro vitello . Cucite la tasca con ago e spago da cucina.

In una casseruola dai bordi alti versate un giro di olio e quando è bello caldo fate rosolare l’arrosto da tutti i lati. Ci vorranno 8-10 minuti.

Sfumate con il vino bianco, fate evaporare l’alcool, salate, bagnate con due mestoli di brodo caldo , coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per almeno 1 ora e mezza. Ogni tanto giratelo e irroratelo con il sugo, se si restringe troppo aggiungete un altro mestolo di brodo.

A cottura ultimata prelevate l’arrosto e avvolgetelo in un foglio di alluminio, tenendo da parte.

Nella casseruola aggiungete al sugo i carciofi rimasti, aggiustate se serve di sale e frullate tutto con un frullatore ad immersione.

Tagliate l’arrosto a fettine e servitele calde cosparse di salsa ai carciofi.