Crescia di Pasqua
Una mia caratteristica?
Sono determinata. Qualcuno direbbe capocciona.
Quel che è, fatto sta che se mi metto in testa una cosa, il frullio che si attiva nel mio cervello è lieve ma costante , non troppo invadente ma presente, direi quasi gentile perché mi permette di riflettere .
A volte devo trovargli un cassetto dove parcheggiarlo in attesa di tempi migliori , negli anni ho sviluppato una grande capacità di aspettare ( e una grande cassettiera ).
Non è cosi male sai? Aspettare intendo. È una fase molto interessante, che si tratti di partire per un viaggio, di poter fare una visita, di dare il primo morso a un arancino, di comprare un paio di scarpe, di cambiare casa, di veder arrivare il corriere, di avere un appuntamento, di ottenere un lavoro, di veder gonfiare una torta in forno.
Una volta ero molto più impaziente, tutto e subito era il mio obiettivo. La vita mi ha insegnato a cambiare i miei punti di vista.
Ora penso che l’attesa sia sacrosanta e consigliera.
Ci sono un paio di cose davvero importanti parcheggiate in attesa nella mia testa, arriverà, spero, il momento per tutto. Oggi mi accontento di una cosa frivola ma tanto buona. Frullava nella mia testa dalla Pasqua dell’anno scorso ma era stata accantonata per far spazio ad altri frullii , ora è il suo momento. L’ho fatta uscire dal cassetto, l’ho studiata, programmata, riadattata e sono stata con il naso appiccicato al forno per quasi un’ora guardandola crescere.
Ciao Crescia di Pasqua, sei come ti volevo.
La ricetta, favolosa, è di Tiziana Gabrielli, de Il pane lo porto io, mia insegnante preziosa di panificazione, nonché amica deliziosa sempre disponibile e pronta a correre, online, in mio aiuto quando penso di non farcela da sola ! Lei lavora con la pasta madre perciò ho dovuto riadattare la ricetta al lievito di birra, ricalibrando anche polveri e liquidi. Probabilmente potevo permettermi una lievitazione leggermente più lunga ma come battesimo della crescita – e a giudicare la rapidità con cui è sparita – posso essere molto soddisfatta !
Ingredienti
Dosi per una crescia di circa kg. 1,100
Per il prelievito da fare la sera prima
- 3 g. di lievito di birra secco
- 50 g. di farina forte W350
- 50 g. di acqua
Per l’impasto
- 350 g. di farina forte W350
- tutto il prelievito
- 110-130 ml acqua
- 3 uova medie o 4 piccole
- 50 g. di olio di oliva
- 120 g. di pecorino romano grattugiato
- 120 g. di parmigiano reggiano grattugiato
- 80 g. di provolone piccante tagliato a piccoli cubettini
- pepe qb
- 1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare la superficie
Ricetta
La sera prima ( o comunque almeno 10 ore prima di impastare ) preparare il prelievito impastando acqua, farina e lievito secco. Coprire bene e lasciar fermentare a temperatura ambiente.
Trascorse le dieci ore inserire in planetaria tutta la farina, il prelievito, il pecorino grattugiato, il parmigiano grattugiato e poco alla volta l’acqua. Impastare a velocità 1, fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Non è detto che ci voglia tutta l’acqua , dipende dal tipo di farina che usate e dal suo grado di assorbimento dei liquidi.
Aggiungere le uova una alla volta, aspettando che sia assorbito il primo prima di aggiungere il secondo e cosi via. Impastare aumentando la velocità fino ad incordare l’impasto ( deve aggrapparsi bene al gancio e pulire le pareti della ciotola). Quando è incordato aggiungere l’olio a filo facendolo cadere lungo la parete della ciotola.
Una volta ottenuto un composto liscio ed elastico aggiungere il provolone a cubetti e il pepe, incorporandoli bene.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia leggermente oliata , coprire a campana e far riposare mezz’ora.
Riprendere l’impasto e dargli una prima pirlatura dandogli una forma tonda e liscia. Far riposare 20 minuti coperto e ripetere una seconda pirlatura.
Trasferire l’impasto in uno stampo da panettone diametro cm 20 e altezza cm 12, se preferite foderato con carta forno.
Coprirlo con la pellicola e far lievitare in luogo asciutto , lontano da eventuali spifferi di aria, anche all’interno del forno spento, se la giornata non è calda con la lucina del forno accesa.
Quando sarà arrivato a 2 cm dal bordo dello stampo ( ci vorranno circa 3 ore o forse più, dipende dalla temperatura che avete in casa), potete accendere il forno statico a 160 gradi.
Appena il forno è a temperatura, spennellate la crescia con il tuorlo sbattuto con il latte e infornate per 50-60 minuti.
Fate raffreddare la crescia nel suo stampo, in questo modo non si seccherà e risulterà bella soffice.
La ricetta di Tiziana diceva di conservarla in un sacchetto per alimenti e di gustarla dopo 2 o 3 giorni… ecco questa ultima regola l’ho infranta di brutto !
