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SARTU’ DI RISO

Prendo in prestito il nome sartù perché mi piace molto, ma il vero sartù di riso sarebbe diverso,  un piatto tipico della cucina campana, nato nel 700 nelle cucine dei nobili napoletani dove cuochi francesi per far apprezzare il riso, fino ad allora considerato cibo per malati, lo camuffavano tra polpette, pummarole, piselli e melanzane e lo servivano completamente rivestito di pan grattato. Da allora è diventato uno dei piatti forte della cucina partenopea e si propone oggi in tante varianti a seconda della stagione e dei gusti.

La versione di questo sartù , trovata sfogliando una rivista,  mi ha intrigato subito per il gioco cromatico della copertura dato dall’alternanza della zucchina con la pancetta, sicuramente risulta più di effetto del pangrattato, e poi è una di quelle ricette che adoro per la sua versatilità, ognuno può farlo come vuole, modificando il gusto del riso o del ripieno o entrambi, insomma, è una ricetta “libera”. E’ anche un piatto molto comodo se avete ospiti a cena perché potete prepararlo con qualche ora di anticipo e poi scaldarlo pochi minuti in forno prima di servirlo.

Data la stagione ho scelto un ripieno di carciofi e caciotta di capra, ma quando arriverà la primavera so già che lo proverò sia con asparagi che con piselli freschi !

COSA VI SERVE

  • 1 stampo da budino alto con buco al centro
  • 2 zucchine verdi
  • 12-15 fettine di pancetta fresca
  • 400 gr di riso carnaroli
  • 1 lt di brodo vegetale
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 noci di burro
  • 2 pizzichi di zafferano in pistilli o 2 bustine di zafferano in polvere
  • 2 carciofi grandi o 3 medi
  • 150 gr di caciotta di capra
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale qb
  • olio evo qb

PROCEDIMENTO

Per prima cosa tagliate le zucchine per lungo con una mandolina, devono essere sottili , circa 2-3 mm.

Rivestite lo stampo da budino alternando una fettina di zucchina con una di pancetta, facendo attenzione che arrivino a coprire bene il fondo dello stampo. Una volta rivestito mettete lo stampo in frigo così la pancetta non si rovina.

Pulite i carciofi, tagliateli in 4 spicchi, infarinateli e cuoceteli  in padella con un po di olio evo , salate, sfumate con un po di vino bianco e una volta evaporato proseguite la cottura coperti per pochi minuti , se serve ogni tanto aggiungendo un cucchiaio di brodo vegetale. Devono essere cotti ma non troppo perché poi termineranno la cottura in forno. Trasferiteli su un tagliere e tagliateli grossolanamente a coltello. Tenete da parte.

Fate il risotto in maniera classica, tostando il riso per pochi minuti ( io non uso soffritto ma naturalmente si può fare ), sfumate con il vino bianco rimasto, e proseguendo con l’aggiunta di un mestolo di brodo alla volta . A metà cottura unite o zafferano. Spegnete quando il riso è ancora al dente, salate e mantecate con una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano.

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A questo punto prendete lo stampo rivestito precedentemente, mettete sul fondo il risotto in quantità arrivare a metà altezza dello stampo premendolo bene con un mestolo di legno in modo che aderisca bene alla parete esterna ma anche a quella interna. Con il mestolo create tutto intorno una specie di cavità dove inserire i carciofi e la caciotta di capra tagliata a dadini. Coprite con il restante risotto fino a riempire bene tutto lo stampo. Distribuite in superficie il restante parmigiano grattugiato e infornate in modalità ventilato a 170 gradi per circa 30 minuti.

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Lasciatela intiepidire e poi…et voilà! Sformatela e sarà un successo !

 

ENGLISH

I borrow the name sartù because I like a lot, but the real rice sartù would be different, a typical dish of Neapolitan cooking, that was born in 700 in the kitchens of noble Neapolitans where French chefs wanted to make the rice tasty. Until that time was considered food for sick people, but they camouflaged it between meatballs, pummarole, peas and eggplants and served it completely covered with bread crumbs. Since then it has become one of the typical dishes of Neapolitan cuisine and now you can taste it in many variations depending on the season .

The variation of this sartù, found flipping through a magazine,  immediately intrigued me by the play of colors of the cover given by the alternation of courgettes with bacon, it is definitely more effect than the breadcrumbs , and then it’s one of those recipes that I love for its versatility, everyone can do as they wish, by changing the taste of rice or stuffing, or both, in short, is a recipe “free.” It ‘also a very convenient dish if you have guests for dinner because you can prepare it a few hours in advance and then heat it in the oven a few minutes before serving.

Depend on the season I chose a stuffing of artichoke and goat caciotta, but when spring comes I already know I’ll try it with asparagus and also with fresh peas!

WHAT DO YOU NEED

  • 1 mold pudding with top hole in the center
  • 2 green courgettes
  • 12-15 of fresh bacon slices
  • 400 g Carnaroli rice
  • 1 lt of vegetable broth
  • 1 cup dry white wine
  • 2 knobs of butter
  • 2 pinches of saffron pistils or 2 sachets of saffron powder
  • 2 large or 3 medium artichokes
  • 150 grams of Caciotta goat
  • 2 tablespoons grated Parmesan cheese
  • salt to taste
  • extra virgin olive oil to taste

METHOD

First, cut the courgettes with a mandolin for long, they must be thin, about 2-3 mm.
Coated the pudding mold alternating a slice of courgettes with one of bacon, making sure they get to cover well the bottom of the mold. Once covered put the mold in the fridge so you do not warm the bacon.
Clean the artichokes, cut into 4 slices, dredge in flour and cook them in a pan with a little extra virgin olive oil, salt, pour a little white wine and once evaporated simmer covered for a few minutes, if necessary occasionally adding a tablespoon of vegetable broth. They should be cooked but not too much because they finish the cooking in the oven. Transfer them on a cutting board and cut them coarsely with a knife. Set aside.
Make the risotto in a classical way, toasting the rice for a few minutes (I do not use onion but of course you can do it), pour the white wine left, and continuing with the addition of a ladle of broth at a time. Halfway cooking add the saffron. Turn off when the rice is al dente, salt and stir in a knob of butter and a tablespoon of Parmesan cheese.

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Now take the previously coated mold , put the rice on the bottom in quantities arriving at mid-height by pushing well with a wooden spoon so that it fits tightly to the outside wall but also to the inside. With the ladle create all around  a cavity where to place the artichokes and goat Caciotta diced. Cover with the remaining rice to fill well all the mold. Distribute on the surface the remaining grated Parmesan cheese and bake in a convection mode at 170 degrees for about 30 minutes.

Let it cool and then … voila! Turn out and will be a success!

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