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PIZZA CON LIEVITO MADRE

Io e Ugo….

L’anno scorso me lo ero perso, ma quest’anno sono stata una delle prime iscritte al corso di lievitati dedicato ad un gruppo speciale, un gruppo nato su Facebook  e fatto di appassionate come me di cucina vera, quotidiana, di quella che noi chiamiamo “cucina di tutti i giorni” ma che cerchiamo a modo nostro di rendere speciale. Un week end intero dedicato al lievito madre, una location divertente come solo la Romagna sa offrire, un’insegnante preziosa come Tiziana di Il Pane lo porto io e un gruppo di donne scatenate pronte a mettere le mani in pasta ! Quanto posso essermi divertita ? di più!! E oltre al ricordo di un bellissimo fine settimana ho portato a casa con me Ugo, un pezzetto di lievito madre al quale – per chi non lo sapesse – è d’obbligo dare un nome! Ero convinta non sarei stata in grado di mantenerlo in vita per più di una settimana e invece…..o mi ero sottovalutata o, cosa più probabile, Ugo è figlio di una pasta madre davvero stupenda, perché da quando lo uso i miei lievitati hanno visto una svolta!

La prova del nove non poteva che essere la pizza, e per la prima volta volevo cimentarmi nella pizza al piatto, sfida mai affrontata prima. Quale migliore occasione dell’inaugurazione di un forno a legna in terrazza da mia sorella? Beh giudicate voi il risultato, io so solo che Ugo ormai è richiesto in tutto il quartiere!

Partiamo da lui quindi, vi presento Ugo

La ricetta non poteva che essere quella di Tiziana, insegnante d’eccezione e persona squisitamente disponibile, sempre pronta a risolvere ogni mio dubbio, ormai lei lo sa…quando maneggio un lievitato il suo whatsapp si fa trafficato… 🙂

Ingredienti

dosi per 4/5 pizze a seconda di quanto grandi le fate

120gr di lievito madre
600gr farina 0 – io ho usato la Manitoba di Mulino Marino
100gr di semola rimacinata – io ho usato la semola di Mulino Marino
450gr di acqua
10gr di sale
35g olio
Condimenti a piacere

 

Ricetta

Impastare il tutto e portare a incordatura, ribaltare su piano di lavoro, fare un giro di pieghe e mettere in una ciotola capiente unta di olio. Attendere 1 ora e poi riporre in frigo per 24/48 ore ( io 24h).

 

Togliere dal frigo intorno all’ora di pranzo, verso le 13,00, far acclimatare la massa per un paio d’ore dopodiché dividere l’impasto in panetti di circa 250gr l’uno. Fare ad ogni panetto un giro di pieghe a fazzoletto e pirlare, poi mettere di nuovo a lievitare in luogo asciutto a 26°.

 

Quando i panetti sono raddoppiati scaldare il forno al massimo e, mentre questo arriva a temperatura, stendere i panetti prima allargandoli piano con le mani sul piano di lavoro cosparso di abbandonate semola e poi passandoli delicatamente in teglia unta di olio continuando ad allargare piano con le mani facendo attenzione a non schiacciare le bolle che si formeranno sotto le dita.

 

Io le ho cotte nel forno a legna ma se usate un forno elettrico portatelo alla massima temperatura, posizionate la teglia (senza condimenti) sul fondo del forno a diretto contatto del calore per pochi minuti, ne bastano 3/4, in modo che lo shock termico dia la spinta iniziale, poi estraete dal forno, condite a piacere posizionando la teglia sul gradino superiore; negli ultimi minuti aggiungete la mozzarella e terminate la cottura nella parte ancora più alta.

 

Ugo & me

Last year I was not able to participate, but this spring I was one of the first registered for a cooking class organized for a special group born on Facebook whose members are food lover women who try to make special the daily cooking. A  weekend devoted to the starter, a fun location as only Romagna can offer, a precious teacher like Tiziana of Il Pane lo porto io and all of us ready to get our hands on pasta! How much can I have fun? more!! In addition to the memory of a wonderful weekend I came back home with “Ugo”, a piece of natural starter  to which – for those who do not know – it is a must to give a name! I was sure I would not have been able to keep it alive for more than a week but……. maybe  I had underestimated or, more likely, Ugo is the son of a really wonderful natural starter  because since I use it my dough have turned!

The big test could only be pizza, one like that of the pizzeria ,  a challenge never faced before. I had the chance to try the new wood oven of my sister then….you judge the result, I only know that Ugo is now required throughout the neighborhood!

So let’s start with him, I introduce you to Ugo

The recipe could only be that of Tiziana, very good teacher and exquisitely available person, always ready to solve all my doubts, now she knows … when I’m holding a dough her whatsapp gets busy … 🙂

Ingredients

doses for 4/5 pizzas depending on how big you make them

120g of starter
600gr flour 0 – I used the Manitoba of Mulino Marino
100gr of re-milled semola – I used the Mulino Marino semola
450gr of water
10gr of salt
35g oil
Seasonings to taste

 

Recipe

Knead everything and bring to stringing, overturn on a work surface, make a turn of folds and put in a large bowl greased with oil. Wait for 1 hour and then put in the fridge for 24/48 hours (I 24h).

 

Remove from the fridge at lunchtime, around 13.00, allow the dough to acclimatise for a couple of hours and then divide into small pieces of about 250g each. Make a turn of folds to each piece and roll, then put again to rise in a dry place at 26 °.

 

When the dough are doubled, heat the oven to the maximum and, while it reaches temperature, spread the loaf before spreading it slowly with your hands on the surface sprinkled with semola ,  then gently passing them in a pan greased of oil while continuing to enlarge with the hands being careful not to crush the bubbles that will form under the fingers.

 

I cooked them in a wood oven but if you use an electric oven bring it to the maximum temperature, place the pan (without condiments) on the bottom of the oven in direct contact with the heat for a few minutes, it takes 3/4, so that the shock thermal give the first push, then remove from the oven, season to taste placing the pan on the top step; in the last minutes add the mozzarella and finish cooking in the even higher part.